Livraison gratuite en france métropolitaine dès 80€ d’achat

Mon panier
Aucun article

Notre chocolat est une promesse de voyage, de rêves gourmands, qui éveille nos sens et exalte nos papilles

Mon panier
Aucun article

Facebook

Instagram

Youtube

» » INTERVIEW DE DAVID, NOTRE SPéCIALISTE DU CACAO

INTERVIEW DE DAVID, NOTRE SPéCIALISTE DU CACAO

 

 

 

UN PEU D'HISTOIRE

La plupart d’entre vous le savent, La Chocolaterie possède une ferme au Brésil. Il y a bientôt 10 ans, Olivier Bordais s'est rendu au Brésil avec l’envie de produire son propre cacao. Il achetait une plaine de 500 hectares qui deviendra la Fazenda Ouro verde. De passage en France, David, le gérant de la fazenda a accepté de répondre à nos questions sur le processus de production du cacao et sur les particularités de la plantation.

 

 

 

 

 

 

DAVID, PEUX-TU TE PRéSENTER ? 

Je suis le gérant de la Fazenda. La ferme a été achetée en 2011, et je suis arrivé au Brésil afin de rejoindre mon frère.

 

A l’origine nous avons, avec mon frère, une société de consulting. Je suis donc consultant en entreprise et j’avais un contrat me liant à La Chocolaterie stipulant que je devais m’occuper de la partie administrative de la ferme, à raison de 8 jours par mois. A l’origine, je ne m’occupais pas de la partie cacao (production de cacao) ça ne faisait pas partie de ma mission. Il y a 7 ans, mon frère est décédé dans un accident de voiture au Brésil. Je me suis donc investi corps et âme dans le cacao afin de m’occuper l’esprit. Sans la fazenda je pense que je serais rentré en France, je ne serais pas resté au Brésil tout seul mais le cacao est tellement passionnant que j'y ai pris goût et aujourd'hui je me plais beaucoup. J'essaye de relever le défi de fournir les meilleures fèves à La Chocolaterie, afin que vous puissiez proposer du chocolat fin et délicat..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

D’Où TIENS-TU TOUTES TES CONNAISSANCES SUR LE CACAO ? 

Le cacao c’est un défi. Le cacao on ne connait pas grand-chose sur lui, il n'y a pas beaucoup de littératures ou d'études scientifiques et c’est ce qui le rend passionnant et incroyable.

 

Pour avoir toutes les connaissances que j’ai aujourd'hui, je me suis formé, j’ai fait des études universitaires sur le cacao et le chocolat au Brésil pendant deux ans, tous les week-end.

 

Je vais visiter beaucoup de Fazenda et je m’auto forme, je goûte beaucoup de choses, je fais mes propres tests. Je pense qu'en sept ans, j'ai effectué 1500 tests de fermentation, ce qui veut dire que derrière il faut goûter, classifier et c'est un perpétuel apprentissage.

 

 

 

 

 

 

 

 

PEUX-TU NOUS PARLER DE LA FAZENDA OURO VERDE ? 

La Fazenda Ouro Verde (or vert en portugais) est située au cœur de la Mata Atlantica dans la région de Bahia à Ilhéus. Tout a commencé en 2011, nous avons acheté une plaine de 500 hectares et nous avons planté 55 000 arbres dont 35000 pieds de cacaoyers. La première récolte a eu lieu en 2016, il aura donc fallu attendre cinq ans. Nous avons 100 hectares de forêt, sept sources naturelles d’eau préservées... Nous faisons très attention à l’environnement. Pour moi, c’est capital. Pour m'occuper de la ferme, j'ai une équipe de 35 brésiliens très compétents.

 

La Fazenda est située dans une zone de biodiversité incroyable puisque la Mata Atlantica, à l’origine, s'étendait sur toute la côte Atlantique du Brésil et sur une partie de l’Argentine, c’était la plus grande forêt au monde. Elle était, à l'origine, beaucoup plus grande que l’Amazonie mais aujourd'hui il ne reste plus que 13% de sa superficie d'antan. C'est une forêt très ancienne avec beaucoup d’espèces endémiques. Il y a énormément de diversité avec, par exemple, des jaguars, des paresseux, des serpents, de belles araignées, des iguanes, des tamanduas (fourmiliers). 

 

 

 

 

 

 

 

EN QUOI OURO VERDE EST-ELLE DIFFéRENTE ? 

A Ouro verde, nous avons eu une approche différente. Je pense vraiment que nous sommes dix ans en avance sur les autres fermes de cacao.

 

Pourquoi ? Parce qu'on est français et qu'on veut faire de l'excellence et que pour nous c’est important. Notre outil de travail c’est notre palais. On travaille le cacao comme si l'on travaillait le vin car pour nous c'est culturel. On ne s’est pas contenté de prendre le cacao et de le jeter dans une caisse, nous avons essayé de comprendre.

 

Ensuite, Ouro Verde c’est une ferme récente. Traditionnellement au Brésil, le cacao est planté sous la forêt alors qu'à la Fazenda les pieds de cacaoyer ont été plantés stratégiquement. Nous avons planté nos pieds sur une plaine, ils sont alors exposés en plein soleil, et non pas dans un milieu confiné et humide. Ce qui limite les risques de champignons. Cette implantation profite à la productivité des arbres et à leur bonne santé. De plus, nous avons moins besoin de traiter les plantations. 

 

Ensuite, une autre particularité d’Ouro verde c'est qu'à la Fazenda nous avons dix variétés de cacaoyers et nous travaillons en parcelles monos variétales. C’est à dire que sur les dix variétés de cacaoyers il n'y en a pas deux qui se ressemblent. Certaines variétés vont faire des cabosses rouges, d’autres jaunes, des petites ou des grosses cabosses... Les arbres sont différents mais le comportement des plantes l'est aussi. C’est pourquoi nous ne pouvons pas tous les fermenter de la même manière. Notre but est de sublimer chaque variété de cacao afin d'arriver au maximum de ses capacités sensorielles en fermentation.

Cette manière de faire est donc différente des autres fermes traditionnelles qui vont tout cueillir en même temps et tout fermenter de la même façon. Nous, nous fermentons chaque variété séparément. 

 

Ouro verde, dans le monde du cacao, est une ferme assez “technologique”. On essaye en permanence d’innover car il y a très peu de littératures sur le cacao et donc, pour faire du bon cacao, nous devons faire nos propres expériences, essayer de comprendre pourquoi le cacao va réagir de telle manière, pourquoi si je laisse 24 heures de trop mes fèves à fermenter mon cacao va devenir plus amer...Nous developpons de nouvelles méthodes de fermentation, de séchage. Actuellement, nous expérimentons une fermentation "ANIMA". Tout est pensé pour offrir à nos consommateurs les meilleures fèves.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PEUX-TU NOUS PARLER DE LA CERTIFICATION ANIMA ? 

Ça fait 500 ans que le cacao est fermenté de la même façon. Toujours dans notre approche d’essayer d’obtenir le meilleur de chaque variété, avec mes associés nous avons développé une nouvelle méthode de fermentation que l’on a appelé la fermentation ANIMA et que nous avons breveté.

 

Je ne peux pas tout dire car il y a des secrets mais je vais essayer de vous expliquer. Une fazenda traditionnelle, n'importe où dans le monde, que ce soit au Pérou, que ce soit en Afrique va cueillir, écabosser et mettre à fermenter et la fermentation dure environ sept jours.  

Nous, on ne travaille pas du tout comme ça. On cueille les fruits on les laisse quelques jours reposer avant de faire l’écabossage ce qui permet aux fruits de continuer à murir et une pré fermentation dans les fruits avec une première mutation des sucres. Grâce à notre méthode, la fermentation fonctionne en 3-4 jours et c'est le cacao qui nous dit quand il est prêt. Pour nous dire quand il est prêt, il faut le gouter. Donc ce que l'on fait, c’est qu'à partir du troisième jour on goute 3-4 fois par jour et d'un seul coup, il y a plus d’amertume cela signifie que le cacao nous dit “je suis prêt”. Il n’y a pas de règles pour une même variété, chaque fermentation sera différente. Par exemple, pour une récolte la fermentation peut être terminée au bout du 3ème jour et à la prochaine récolte ça va être au bout du 5ème jour. Ça varie en fonction du soleil, s’il a beaucoup plu etc... donc le point le plus difficile c’est de savoir quand je peux arrêter ma fermentation.  

 

 

 

 

 

 

POURQUOI LA FERMENTATION ANIMA ?

 

ANIMA c’est le nom que j’ai donné à ma méthode de fermentation.

 

ANIMA en africain signifie "l’esprit de la forêt” et l’anima c’est aussi la part féminine que l’on a dans l’homme. On dit “le cacao” mais selon moi on devrait dire “la cacao” car le cacao c’est tellement délicat que ça ne devrait pas être masculin. Donc l’ANIMA c’est un petit peu la part féminine du cacao puisque le cacao ANIMA est beaucoup plus délicat, fin, et n’a pas d’amertume.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ET LE SÉCHAGE A LA FAZENDA OURO VERDE A AUSSI DES PARTICULARITÉS ?

Traditionnellement le cacao est séché sur du bois mais le bois garde l’humidité et les champignons et donc le cacao va mal sécher et il va moisir en stock.

A la fazenda on joue sur différentes méthodes de séchage. Toutes nos fèves sont séchées sur des tables en grillage.

 

On évite d’exposer les fèves aux rayons UV car cela risque de bruler les fèves mais quand on les tire de la fermentation on aime bien les exposer quelques heures en plein soleil pour que ça tue les micro-organismes et que ça stoppe la fermentation. Ensuite, nous avons plusieurs serres que l'on va utiliser en fonction du temps et de la phase de séchage. Par exemple, on a une serre en zinc pour sécher lentement, on a une serre que l’on peut fermer totalement où la température monte à 60°C Cette dernière est utilisée à la fin du séchage pour bien terminer cette étape afin de bien abaisser le taux d’humidité avant de conserver les fèves en stock.

 

Actuellement, le dernier prototype qu’on a sorti est une table avec un petit toit. elle est faite avec du grillage qui permet de ventiler par en-dessous et par au-dessus. Le petit toit permet d’éviter l’exposition direct des rayons UV sur les fèves et en même temps de protéger de la pluie puisqu’il peut y avoir régulièrement des averses au cours de la journée. 

Nos tables de séchage sont mobiles car c'est le vent qui sèche les fèves, et non pas le soleil. Je vais donc chercher à exposer mes tables de séchage de manière à ce que le vent traverse la table.  

Il faut également passer beaucoup de temps à remuer tout au long de la journée.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

EN QUOI CONSISTE TON TRAVAIL À LA FAZENDA ?

J’ai une double mission pour La Chocolaterie à la fazenda. Ma première mission est de proposer le meilleur cacao en mettant en place les meilleures méthodes de production que j’ai pu citer avant et ma seconde mission va être de trouver des variétés oubliées, afin de créer un jardin des saveurs à la fazenda et pouvoir proposer aux clients de La Chocolaterie des cacaos d’exception et des variétés très rares.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

AS-TU QUELQUE CHOSE À AJOUTER ?

Je voudrais, pour terminer, dire qu'avant tout le cacao,et donc le chocolat, est un fruit. Peut-être que je me trompe mais je pense que 90% des consommateurs ne savent pas que le chocolat à l’origine provient d'un fruit. Manger du bon chocolat, ne fait pas grossir. Ça va même vous guérir du sucre. Le cacao, c’est spécial, avec un bon cacao, bien fermenté on peut faire une tablette 80% de cacao ce qui veut dire qu’elle n’aura que 20% de sucre pourtant en bouche le chocolat sera tout aussi fin et doux qu’une tablette 65% d’un concurrent avec 35% de sucre. Consommer du chocolat de bonne qualité ça signifie consommer jusqu’à 2 fois moins de sucre, c’est monstrueux. La puissance en bouche ne dépend pas du pourcentage de cacao mais elle dépend de la qualité des fèves. Grâce à la manufacture et aux nouveaux outils de production mis en place, je vais pouvoir travailler main dans la main avec le chef chocolatier pour lui faire parvenir des micros-lots de fèves. Les clients pourront donc retrouver chaque semaine, mois, des tablettes provenant de la ferme mais aux saveurs totalement différentes. 

Le triage s'effectue ensuite en fonction de leur humidité, couleur, calibre, et qualité.