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La vanille de Madagascar

Madagascar est le premier producteur mondial avec 85% de parts de marché.

Comme pour le vin ou le chocolat, le terroir joue un rôle déterminant sur le parfum de la vanille.  

La vanille est la deuxième épice la plus chère au monde après le safran. 

 

 

Sur la  plantation "LAVANY" fondée en 1924, la famille RANJA à Betavilona, au Nord-Est de Madagascar, cultive avec passion, depuis trois générations, la vanille bourbon en agriculture conventionnelle et bio. Ils perpétuent un mode de production traditionnel hérité de leurs ancêtres. Le travail agricole dans la plantation est resté manuel et n'a que peu évolué au fil des ans.  Leurs cultures sont sans OGM, pesticide ou fertilisant chimique. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les différentes étapes de culture 

 

La vanille est une espèce de la famille des orchidées dont les lianes peuvent atteindre quinze mètres de longueur. 

Elles s'accrochent par des racines adventives aux arbres ou autres supports. 

Les fleurs apparaissent par grappes et sont fécondées manuellement par des femmes

(les «marieuses») à l'aide d'un fin stylet de bambou. 

 

 

 

 

 

 

 

Récolte 

Après 9 mois, on obtient une gousse de couleur verte, dure et inodore qui peut être cueillie. 

Les gousses sont récoltées à maturité, acheminées en pirogue à la station d'affinage de Manambato en bordure de l'Océan Indien. 

 

Un long processus séquencé en 6 étapes va débuter pour transformer ces fruits verts inodores en une épice délicatement parfumée et riche en saveurs. 

 

 

 

 

 

 

 

Echaudage & étuvage 

Les gousses de vanille sont immergées pendant 3 mn dans une eau à 65°, ce procédé a pour but de stopper l'évolution des gousses et d'éviter leur déhiscence (action de se fendre). Elles sont aussitôt déversées dans de grandes caisses en bois capitonnées de couvertures de laine afin d'éviter toute déperdition de chaleur. Dans ces conditions, un processus enzymatique se met en place, les gousses de vanille perdent une partie de leur eau, elles «suent». Après 24 heures, les gousses ont gagné en souplesse et prennent une couleur chocolatée. 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Le séchage 

Le séchage sur des claies exposées au soleil dure une quinzaine de jours. Les gousses sont retournées chaque jour afin d'obtenir un meilleur séchage.  

Le triage s'effectue ensuite en fonction de leur humidité, couleur, calibre, et qualité. 

 

 

 

 

 

Affinage & calibrage  

Les gousses sont stockées dans des malles pendant 2 à 3 mois. Cette étape va amplifier et révéler tous les arômes de la vanille. Elles seront ensuite placées sur des pupitres pour être retriées par qualité, puis mesurées afin de les regrouper par bottillons uniformes qui seront ensuite emballés. 

 

Ce long processus de transformation exige une main d'œuvre qualifiée, aucune de ces étapes n'est sous-traitée afin de maîtriser la traçabilité et les qualités olfactives. 

 

Nous utilisons cette vanille grasse et très odorante pour sublimer nos ganaches, notre macaron vanille, et prochainement notre confiture d'abricots.