La maison
La fazenda
La fazenda
Nous avons déniché notre fazenda au Brésil par 15°31'20''S et 39°12'14"W, dans la Mata Atlântica, (forêt atlantique), à côté d'une forêt tropicale qui recèle une biodiversité foisonnante.
Pour que le cacaoyer ait une croissance régulière et une fructification abondante, il faut combiner plusieurs facteurs écologiques : un climat chaud et humide, un sol fertile, aéré et bien drainé pour faciliter le développement des racines, une pluviométrie régulière et beaucoup d'ombre.
Tous ces facteurs étaient réunis pour confier à David notre expert breton, la sélection des variétés et la plantation des cacaoyers à l'ombre des cocos. Les cacaoyers font ensuite l’objet de toutes les attentions, désherbage, taille, réglage progressif de l'ombrage, fertilisation…
La première récolte transformée, nos artisans chocolatiers ont élaboré une subtile recette de ganache chocolat noir aux doux arômes floraux…
Alors que David, au Brésil, prend le temps de tester les variétés, de rechercher les saveurs, Olivier créé La Chocolaterie à Landerneau en 2012 avec Vincent, son premier artisan-chocolatier.
Les deux histoires se rejoignent, le projet prend alors toute sa dimension.
David, l'alchimiste breton du cacao
Depuis plus de 10 ans, David affine ses connaissances en matière de variétés cacaoyères et participe à la conservation de certaines espèces de cacaoyers.
Grâce à sa passion pour le cacao et son insatiable envie d'apprendre, Il n'a de cesse de tenter de retrouver le goût originel, le Graal du cacao aux saveurs les plus pures.
Le cacaoyer est un arbre de l'ombre qui vit dans la pénombre moite des géants équatoriaux, dont le fruit ne tombe jamais. Sans l'intervention extérieure, il ne se serait ni reproduit ni multiplié. Les généticiens comptent aujourd'hui une centaine de types de cacaoyers.
Le rôle de David est donc d'aller au-delà de la sélection primitive liée à l'écosystème et de favoriser ses spécimens de prédilection selon la facilité de récolte, l'abondance, les vertus, les promesses de transformation, l'expertise et le "nez" de notre spécialiste maison...
Rien n'est laissé au hasard mais tout est entrepris selon une agro-écologie respectueuse de l'environnement. Tous les déchets organiques produits par la ferme sont utilisés pour fertiliser nos sols, une analyse régulière de ces derniers, est effectuée pour s'assurer de leur qualité constante.
Le temps "béni" de la récolte : l'écabossage
La récolte du cacao a lieu deux fois par an, principalement au printemps et à l’automne. C'est le moment le plus exaltant de l'année qui vient clôturer des mois d'efforts et de soins dans la plantation. Chaque cueillette est étalée sur plusieurs mois et exige un travail considérable.
C'est à sa couleur que l'on sait que le fruit est mûr. Lorsque la cabosse devient orange, brune et émet un son mat lorsqu'on la tapote, la récolte peut commencer.
Si la cueillette de la cabosse requiert doigté et délicatesse pour être décrochée de l'arbre, à peine cueillie, elle sera vigoureusement fendue avec une machette pour libérer sa graine de cacao, la fève nichée dans une gangue de pulpe.
L’ouverture des cabosses, appelée « écabossage », exige une importante main d’œuvre. Une fois extraites des cabosses, toutes,les fèves sont triées à la main, celles presentant un defaut sont écartées. Le planteur rassemble les graines de cacao dans des caisses en bois. Le processus de fermentation peut commencer.
La fermentation, une étape cruciale
C'est sur les lieux même de la production que les graines de cacao, une fois extraites, vont subir une étape essentielle pour leur transformation : la fermentation.
C'est un processus technique et spécifique qui va permettre de :
- enlever la pulpe mucilagineuse qui entoure les fèves,
- stopper la faculté germinative des fèves pour pouvoir les conserver,
- développer les "précurseurs" d' arômes.
La fermentation dure entre trois et huit jours, selon les variétés, le climat et le savoir-faire du planteur. Au cours de cette étape, les graines sont brassées tous les jours et transférées d'une caisse à l'autre.
Avec la torréfaction, cette étape est essentielle car c'est de sa réussite que dépend les futures saveurs et leurs nuances. À l'intérieur de la graine, se joue une transformation chimique qui aboutira aux prémices de l'arôme chocolat. Un procédé comparable à celui subi par le vin ou le fromage.
Si le processus est trop court, vous obtiendrez peu d'arômes et de l'amertume et s'il est trop long, de l'astringence et de l'âpreté.
Le séchage, une opération délicate
Ce n'est pas une opération simple que de vouloir sécher un produit dans une région humide ! Il faut du temps. Les fèves doivent sécher au soleil, sur des claies, pendant 1 à 4 semaines selon les conditions météorologiques. Leur teneur en eau est ramenée de 55−60 % à environ 7 %.
Elles prennent enfin leur couleur brune de fève de cacao quand elles sont sèches. On dit alors qu’elle « croustillent », comme le pain frais.
C'est par ce système de séchage que les graines offrent le meilleur d'elle-même et se conservent correctement. Une fois bien sèches, elles sont stockées dans de grands sacs en toile de jute puis exportées vers la France.