La maison
La sélection des fèves
La sélection des cacaoyers
Comme beaucoup d'amateur de cacao, vous pensez peut-être qu'il n'existe que 3 variétés de cacao : Le criollo, le forastero ou le trinitario. La vérité est un peu plus complexe…
Dans notre plantation, nous sélectionnons pour chaque nouvelle parcelle, d'anciens cépages et travaillons sur des plants de variétés oubliées.
La fleur du cacaoyer, comporte une quarantaine d’ovules pouvant être pollinisés par un cacaoyer différent. Autant il y a d’ovules dans une fleur de cacaoyer, autant il y a de pères potentiels. Une fois la fleur transformée en cabosse, chaque ovule donnera lieu à une fève. Certaines auront une couleur blanche typique du criollo tandis que les voisines auront héritées des caractéristiques des forestero ou d’autres trinitario.
Et, comme le cacaoyer est également hermaphrodite… imaginez la complexité pour démêler les liens génétiques.
Les facteurs à prendre en compte
Les cinq principales variétés de cacaoyers déterminent un cortège chimique précurseur :
- Le forastero à l'amertume forte et acidulée,
- Le criollo fin et délicat, chaleureux et long en bouche,
- Le nacional avec ses notes florales de jasmin et d'orange,
- L’hybride trinitariocroisement entre un criollo et un Amelonado) fin et corsé, long en bouche et riche en matières grasses,
- L'amelonado délicatement fruité avec des notes de noix et de miel (nous allons bientot en planter a la fazenda, variété native du Brésil, côté basse Amazonie)
Depuis 2003, l’INAO reconnaît une classification de la qualité en "chocolats d’origine" produits à partir d’un seul pays, en "chocolats de crus" à partir d’une plantation unique et en "chocolats grands crus" pour leur caractère particulier comme le chuao du Venezuela.
La maturité du fruit est appréciée en fonction de sa couleur…..
La récolte s'effectue manuellement deux fois par an : de novembre à mars et de mai à juillet. Un arbre qui produit annuellement 25 fruits est considéré comme un bon producteur.
Les arômes
Les différences d'arômes apparaissent en fonction de l'origine des chocolats.
Le Madagascar surprend, avec une légère acidité qui porte des arômes de fruits rouges ou jaunes selon les fermes et les années.
Le Caraïbe est plus chaud, avec des goûts de fruits secs.
Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture :
- Le forastero aux notes grillées de croûte de pain chaud du ghana, de l’Équateur (avec des arômes de tête aux notes fleuries),
- Le criollo aux notes de fruits rouges (Venezuela, Madagascar), on est sur des notes de caramel, miel, noisettes et amandes… quelque chose de rond en bouche,
- Le trinitario aux notes de fruits secs ou de torréfaction,
- Et le porcelana aux notes de lait chaud, miel et fruits jaunes.
Chaque fève est travaillée selon son caractère : plus ou moins de conchage, cuisson légère ou poussée, très peu d’ajout de beurre de cacao, moins de sucre…
La préférence va à la personnalité de chaque pays producteur : le Java indonésien fumé, le Trinité délicat et poudré, l’excellence du Venezuela Chuao ou du Pérou Porcelana, le Vietnam à l’arôme végétal singulier…
La cueillette
Le plaisir de la cueillette après des mois de travail et enfin l'émotion et le plaisir que l'on retrouve.
Toute l'année les cabosses poussent sur les cacaoyers et ce n'est qu'une fois la cabosse arrivée à maturité que nous la récoltons.
Les cabosses doivent être récoltées à exacte maturité car une récolte tardive pourrait entraîner des risques de pourriture et de germination des fèves et une récolte précoce diminue le rendement. On reconnait la maturité d'une cabosse à sa couleur et au son qu'elle dégage.
Les cabosses peuvent avoir plusieurs couleurs (jaune, orange, verte, mauve). Ces couleurs sont dues à la quantité de soleil que reçoit le cacaoyer et au type de cacaoyer.
Une cabosse fait une vingtaine de centimètres et pèse entre 300 et 500 grammes.
Pour récolter les cabosses nous utilisons un sécateur ou une machette bien affûtée. Cette étape est très délicate car il est primordial de préserver les bourgeons des futures cabosses.
